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Oct 14, 2023

Apfelwein herstellen

Die Renaissance des Apfelweins kann beginnen! Bringen Sie die Jongleure von Newton Pippins zum Vorschein. Rollen Sie die Fässer pomologischer Pracht aus. Drücken Sie das fade und fade wieder in den Red Delicious, woher er kommt

Die Renaissance des Apfelweins kann beginnen! Bringen Sie die Jongleure von Newton Pippins zum Vorschein. Rollen Sie die Fässer pomologischer Pracht aus. Drücken Sie das fade und fade wieder in den Red Delicious, aus dem es stammt. Die Amerikaner werden koloniale Vorstellungen über die Herstellung von Apfelwein wiederentdecken.

Apfelwein ist ein Wort, das für verschiedene Menschen unterschiedliche Bedeutungen hat. Seine Wurzelbedeutung stammt vom altfranzösischen Wort „sidre“ und ist „der vergorene Saft des Apfels“. Wenn Sie irgendwo in Europa nach Apfelwein fragen, wird er bis zum letzten Tropfen alkoholisch sein. Unsere kolonialen Vorfahren hier in Nordamerika wünschten sich von ihrem ersten Apfelwein nichts Geringeres als einen wärmenden Geschmack, um einen langen Winter zu überstehen. „Harter Apfelwein“ kam in Mode, um den ersten gepressten Saft des Apfels – den heutigen „süßen Apfelwein“ – von dem vergorenen Sud zu unterscheiden, der einst in Fässern floss. Die Änderung des Begriffs „fermentiert“ in „fermentierbar“ beendet diese Unklarheit und klärt die kommerzielle Debatte darüber, ob Apfelsaft, der wärmebehandelt wurde oder dem chemische Konservierungsstoffe zugesetzt wurden, immer noch Apfelwein ist. Bundesvorschriften umgehen dieses Problem in gewisser Weise, indem sie dem Wort „frisch“ die Möglichkeit geben, den Verbrauchern die Gewissheit zu geben, einen echten Apfelwein zu kaufen. Aber seien Sie gewarnt: Alle Apfelsäfte, die heute als Apfelwein verkauft werden, sind nicht unbedingt „frischer“ Apfelwein.

Selbst ohne solche sprachlichen Irrtümer ist Apfelwein immer noch weit von dem reichhaltigen Getränk entfernt, das vor einem Jahrhundert oder mehr genossen wurde. Sortenmischungen sind ebenso auf der Strecke geblieben wie eine einst lebendige regionale Landwirtschaft. Kleinbäuerliche Obstplantagen wurden zu einer „Apfelindustrie“ konsolidiert, die nur wenige der tausenden Sorten bevorzugt. Der beste Apfelwein wird aus einer Apfelmischung hergestellt, die Süße mit Geschmack und Körper mit Klarheit in Einklang bringt. Allerdings werden viele gute Apfelweinsorten nicht mehr in kommerziellen Obstplantagen angebaut, da die Apfelgewinne heute bei Früchten in Dessertqualität liegen. Die fallengelassenen Äpfel und sortierten Ernten, die jetzt in die Apfelwein- und Saftmischungen der Läden gelangen, haben nicht annähernd den Wert von Dessertfrüchten, und Obstbauern benötigen 80 Prozent oder mehr ihrer Ernte in dieser letzteren Kategorie, um wirtschaftlich zu überleben. Apfelwein ist in einem Land, in dem er einst das geschätzte Nationalgetränk war, im Wesentlichen zu einem Abfallprodukt geworden.

Wo einst Lebensmittelhändler zwischen 20 und 30 regionalen Favoriten auswählten, sind heute im Supermarkt nur noch drei bis vier Apfelsorten erhältlich. Was können wir über eine Gesellschaft sagen, die offenbar eine größere Auswahl an Papierhandtuchmarken unterstützt als Apfelsorten? Ich habe auf einem Branchentreffen sogar gehört, dass kommerzielle Apfelweinhersteller besser dran sind, ihre geschmacklosen Säfte nicht zu vermischen, da die Säfte in einem gemischten Apfelwein es wagen könnten, sich im Regal des Lebensmittelhändlers (nach Dichte) zu trennen. Der Geschmack wird dieser kommerziellen „Perfektion“ geopfert, wie jeder bestätigen kann, der schon einmal eine robuste Wintertomate gegessen hat.

Erfreulicherweise ist das Interesse an regionalen Früchten sowohl bei Gartengärtnern als auch bei kleineren kommerziellen Obstgärtnern gestiegen, und Sie müssen sich nicht mehr auf die wenigen Apfelweinmischungen beschränken, die es im Supermarkt gibt. Wenn Sie Ihren eigenen „Apfelsaft“ zubereiten, tun Sie nicht nur Ihrem Gaumen einen großen Gefallen, sondern erhalten auch eine völlig neue Vorstellung davon, wie Amerika wirklich schmeckt.

Der Weg zum Apfelwein-Ambrosia beginnt mit den Apfelsorten, die zum Pressen zur Verfügung stehen. Sie können diese Äpfel anbauen, sie in nahegelegenen Obstgärten kaufen oder aufs Land gehen und verlassene Gehöfte und Hecken auf der Suche nach schmackhaften Früchten erkunden. Wildäpfel bieten etwas mehr als die milde Süße der heutigen kommerziellen Favoriten und haben ihren Platz in einer kräftigen Apfelweinmischung.

Bäume, die in der Nähe verlassener Steinfundamente oder in heute vernachlässigten Obstgärten wachsen, sind eine gute Quelle für diese alten Apfelweinäpfel. Bäume mit großen Stämmen, die in gleichmäßigen Abständen stehen, weisen auf einen veredelten Ursprung hin. Die Sämlingsbäume, die unter der Tropflinie sprießen, sind wahrscheinlich vom Zufall getroffene Nachkommen der Muttersorte, und alle Früchte, die Früchte tragen, sollten unter Berücksichtigung dieses genetischen Potenzials verkostet werden. In den Obstgärten vor Ort wird oft eine größere Auswahl an Apfelsorten angebaut, als man normalerweise im Supermarkt findet. Wenn Sie selbst pflücken, gelangen Sie zu den reifsten Früchten, aber wenn Sie scheffelweise „Obstgarten-Äpfel“ kaufen, ersparen Sie sich die Arbeit beim Pflücken und sparen den Preis für sortierte Früchte. Den besten Apfelwein-Apfel-Deal findet man in Kisten mit heruntergefallenen Früchten, aber selbst handverlesene Tropfen wie diese sind für den anspruchsvollen Apfelweinhersteller nicht geeignet.

Beim Pflücken von Äpfeln für Apfelwein sollten Sie genauso behutsam vorgehen wie bei Obst in Dessertqualität. Ein guter Picking-Rhythmus ist – sobald man die Grundlagen beherrscht – nicht langsamer als eine Prell-und-Schläger-Technik. Und wie Sie bald erfahren werden, entsteht der beste Apfelwein, nachdem man die Äpfel ein oder zwei Wochen lang „geschwitzt“ hat. Unnötige blaue Flecken haben so viel mehr Zeit zum Verfall. Aus stark gequetschten Äpfeln entsteht im Wesentlichen ein gequetschter Apfelwein, bei dem die Gärung schon vor dem Pressen der Frucht begonnen hat.

Die alten Apfelweinhersteller bestanden darauf, nur gesunde, reife Äpfel zu keltern. Es wurde gesagt, dass ein Apfel, der den Boden erreichte, dem Apfelwein einen erdigen Geschmack verlieh. Meine eigenen Vorurteile gegenüber Fallobst gehen nicht ganz so weit, aber als Nation sind unsere Ansprüche an einen akzeptablen Mostapfel ziemlich gesunken. JM Trowbridge brachte seine Position 1903 in The Cider Maker's Handbook nachdrücklich zum Ausdruck: „Wer denkt, dass jeder Apfel gut genug für Apfelwein ist, sollte sich besser nicht auf dieses Geschäft einlassen.“

Auch fallengelassene Äpfel für Apfelwein stehen im Zusammenhang mit der kürzlich veröffentlichten Besorgnis über E. coli-Bakterien im Apfelwein im Verdacht. Es wurde immer angenommen, dass Apfelwein zu sauer sei, um dieses Bakterium zu beherbergen, das in verdorbenem Fleisch Menschen krank genug gemacht hat, um zu sterben. E. coli kann nur dann vorhanden sein, wenn die für Apfelwein verwendeten Äpfel mit „huf- und gehörnten“ Tierkot in Kontakt gekommen sind (Mäuse sind ausnahmsweise kein Problem). Ein gewissenhafter Apfelweinhersteller würde niemals heruntergefallene Äpfel verwenden, die auf einer Weide gesammelt wurden, aber kein Apfelbauer kann garantieren, dass Hirsche keinen Weg in den Obstgarten finden. Das Abspülen von Äpfeln mit einem Schlauch ist nicht unbedingt eine wirksame Reinigung. Qualität geht mit Sicherheit einher, wenn alle gepressten Äpfel direkt vom Baum gepflückt werden.

Apfelsorten reifen zu unterschiedlichen Zeitpunkten in der Erntesaison, und einige Sorten reifen am selben Baum über mehrere Wochen hinweg ungleichmäßig. Die Kerne eines reifen Apfels haben begonnen, sich braun zu färben: Schneiden Sie einen davon auf, um einen Blick darauf zu werfen. Durch das „Ortspflücken“ der am besten gefärbten Früchte an der Außenseite des Baumkronendachs kann das Sonnenlicht nach innen dringen und die inneren Äpfel färben, sodass sie etwa zwei Wochen später gepflückt werden können. Äpfel, die noch nicht reif sind, ergeben einen grün schmeckenden Apfelwein, und wenn sie überreif sind und noch nicht heruntergefallen sind, wird ein weniger pikanter Saft ausgepresst.

Apfelweinäpfel sollten zum „Schwitzen“ beiseite gelegt werden, bis Sie eine Auswahl an Sorten haben, die zum Pressen bereit sind. Der Holzschuppen oder die Veranda ist ein guter, geruchsfreier Ort, geschützt vor der sengenden Sonne und ausreichend vor Frost geschützt. Unsere Mostäpfel werden je nach Sorte etwa zwei Wochen lang in Scheffelkisten gelagert, bevor sie gepresst werden. Nach dieser Reife geben die Äpfel ihren Saft leichter ab und der Geschmack des Apfelweins ist voller. Wenn ein kräftiger Druck Fingerabdrücke auf der Frucht hinterlässt, ist sie zum Mahlen bereit. Einige Apfelsorten – ich denke da an Rome, Jonathan und Newton – werden am besten reif vom Baum gepresst, da ihr Saft nach der Lagerung anfängt, bitter zu werden.

In vielen Handbüchern zur Herstellung von Apfelwein wird Ihnen empfohlen, Ihre Früchte vor dem Pressen gründlich zu waschen. Wenn Sie den Weg der zerquetschten und mit Stoppeln übersäten Früchte wählen, stimme ich voll und ganz zu. Das Abspritzen der Äpfel mit einem Gartenschlauch in einen alten Waschzuber (mit Löchern für eine gute Entwässerung) funktioniert gut. Entfernen Sie alle verrottenden Früchte, die Sie sehen, und halten Sie sich von den Weidetropfen fern! Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, handgepflückte Bio-Früchte, die nie mit dem Boden in Berührung gekommen sind, zu waschen. Was mit mit Chemikalien besprühten Früchten zu tun ist, ist eine persönliche Entscheidung. Ein oder zwei Sprays mit geringer Wirkung, die zu Beginn des Sommers durchgeführt wurden, wurden wahrscheinlich vom Regen ausreichend abgespült. Andererseits kenne ich Leute, die sowohl den Stiel als auch das Kelchende des Apfels abschneiden, wo die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass Rückstände zurückbleiben.

Wählen Sie einen kühlen Tag, um Ihren Apfelwein draußen zu keltern – niedrigere Temperaturen verringern das Risiko von Essigbakterien und halten möglicherweise die lästigen Gelbwesten fern. Ihre gesamte Apfelweinausrüstung sollte sauber sein: Stellen Sie sicher, dass sie nach jedem Keltertag gründlich mit klarem Wasser (keine Seife) geschrubbt und abgespült wird. Essigbakterien und Fruchtfliegen siedeln sich schnell dort an, wo es an guten sanitären Einrichtungen mangelt.

Bringen Sie das Schwungrad Ihrer Presse auf Hochtouren, bevor Sie die Äpfel in den Trichter der Mühle werfen. Die Mühlen sind so konzipiert, dass sie sich selbst versorgen, so dass keine unangenehmen Finger in die Nähe des rotierenden Zylinders gelangen müssen. Ein in die Wanne gelegter Nylon-Pressbeutel fängt den matschigen Trester auf, wenn er durch die Mühle fällt. Der Pressbeutel dient als Filter, um zu verhindern, dass Kerne und Apfelstückchen mit dem Saft herausfließen. Sobald der Beutel voll ist, falten Sie ihn zu und legen Sie die hölzerne Pressscheibe in Position.

Drehen Sie die Schraube langsam, um Druck auf das Fruchtfleisch auszuüben. Unter dem Tablett sollte sich ein Topf aus Edelstahl, Emaille oder Kunststoff befinden, um den Apfelwein aufzufangen, mit ausreichend Fassungsvermögen für mindestens drei Gallonen Saft. David Crooks, Verkaufsleiter bei Happy Valley Ranch, rät: „Machen Sie jeweils eine viertel bis halbe Umdrehung und lassen Sie den Saft auf natürliche Weise herausfließen. Zu schnelles Pressen führt zu einem trüben Saft, und Sie erhalten weniger davon.“ Hören Sie auf, die Schraube zu drehen, wenn Sie einen spürbaren Widerstand spüren, da es sich nicht lohnt, den Pressrahmen zu stark zu beanspruchen, um den wenigen Saft, der im Trester verbleibt, zu erhalten. Rechnen Sie damit, dass jeder Durchlauf etwa zwanzig Minuten dauert. Der fertige Saft vereint alle Sortenaromen auf eine Art und Weise, wie es der erste unwiderstehliche Schwall Apfelwein vielleicht nicht schafft.

Das individuelle Keltern in einer Apfelweinmühle ist eine gute Option für Familien mit vielen Äpfeln, aber keiner eigenen Kelter. Hier bei Lost Nation bitten wir die Leute, vorher anzurufen, um einen Termin zu vereinbaren, um mindestens acht Scheffel Äpfel in einen maßgeschneiderten Tank zu pressen. Golfballgroße Früchte werden aussortiert, da sie dazu neigen, das Förderband zu verstopfen, das zur Mühle über der Presse führt. Sie erhalten den Saft aus Ihren Äpfeln, unabhängig von der Mischung. Wir berechnen 75 Cent pro Gallone und ein weiteres Viertel pro Gallone Krug, wenn Sie Behälter benötigen. Einige Mühlen verlangen etwas mehr, andere etwas weniger. Das individuelle Pressen ist nicht nur ein unwiderstehlicher Familienausflug in der frühen kalten Jahreszeit, sondern auch einer, der die koloniale Tradition einer Gemeinschaftsmühle am Leben erhält.

Bei zwei bis drei Gallonen pro Scheffel führt die Ernte auch nur einiger weniger Bäume schließlich zu einer reichlichen Menge Apfelwein. Je mehr ausgewählte Äpfel zum Frischverzehr eingelagert werden. Ein großer Wurzelkeller bietet Ihnen möglicherweise die Möglichkeit, auch Mostäpfel zum Saisonende zu lagern, um sie in den restlichen Wintermonaten wöchentlich auszupressen. Dennoch möchten die meisten von uns die Arbeit in zwei oder drei Drucktagen erledigen, und die Früheren verlangen dies. Die Frage ist nun: Wohin mit dem ganzen Apfelwein?

Großkunden in unserer Mühle können sich alle zwei Wochen auf fünf Gallonen süßen Apfelwein freuen. Mein persönlicher Konsum reicht nicht ganz aus, da die abführende Wirkung von Apfelwein auf den menschlichen Magen diesem Genuss Grenzen setzt. Man kann nur so viel frischen Apfelwein trinken! Kalt gelagerter süßer Apfelwein eignet sich gut zum Trinken ein bis zwei Wochen nach dem Pressen (abhängig von der Sauberkeit Ihrer Presse) und vielleicht noch zwei Wochen länger für diejenigen, die etwas Sprudeltoleranz haben.

Apfelwein beginnt zu sprudeln, da die natürlichen Hefen im Saft beginnen, den Apfelzucker in Alkohol umzuwandeln. Von einem spürbar alkoholischen Apfelwein sind wir zu diesem Zeitpunkt noch weit entfernt, auch wenn mich viele der charmanten Damen, die sonntags nach der Kirche in unsere Mühle kommen, darin verdächtigen. Aber mehr zum Apfelwein gleich. Ich bevorzuge es, Apfelwein ein paar Tage lang entweder im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller reifen zu lassen, um ihn optimal zu genießen. Die Kohlendioxidproduktion – ein ehrlicher Mann würde zugeben, dass es sich dabei um Hefeblähungen handelt – läuft unabhängig von der Temperaturhaltung nach mehreren Wochen auf Hochtouren, und dann wird der kohlensäurehaltige Apfelwein zu stark für alle außer dem hartnäckigsten Apfelweintrinker.

Frisch gepresster Apfelwein lässt sich unglaublich gut einfrieren. Der Geschmack nach dem Auftauen ist kaum von dem der herrlichen Herbsttage zu unterscheiden, als der Saft gepresst wurde. Die Geheimnisse eines guten Ergebnisses sind nur zwei: Lassen Sie den Apfelwein nicht ein paar Tage stehen, bevor Sie ihn einfrieren, und gießen Sie ihn etwa 2,5 Zentimeter aus einem vollen Krug heraus, bevor Sie ihn aufrecht in den Gefrierschrank stellen. Apfelwein dehnt sich aus, wenn er gefroren ist, und dieser Luftraum verhindert, dass die Spitzen wegblasen. Frieren Sie Ihren Apfelwein in Plastikkrügen statt in Glasflaschen ein, um ein Platzen der seitlichen Ausdehnung zu verhindern. Gefrorener Apfelwein schmeckt am besten, wenn er aufgetaut wird, bevor die Ernte im nächsten Jahr aus der Presse kommt.

Ich habe den größten Teil unseres Jahresvorrats an Apfelsaft in den Konservenregalen platziert. Der Platz in unserer kleinen Gefriertruhe ist knapp und die Erbsen und Beeren des Sommers lassen nur Platz für ein paar Krüge gefrorenen Apfelwein. Glücklicherweise wird frischer Apfelwein in genau der Zeit zu Saft, die nötig ist, um ihn auf 170 Grad Fahrenheit zu erhitzen und ihn 10 Minuten lang auf dieser Temperatur zu halten. Verwenden Sie unbedingt einen Topf aus Edelstahl oder Emaille, da dieser nicht mit dem Apfelwein reagiert und einen metallischen Geschmack verursacht. Das Erhitzen auf eine höhere Temperatur ist ein Fehler, auch wenn die konservativeren Verarbeitungsbücher raten: Die bedenklichen Hefen und Bakterien werden bei 170 Grad Fahrenheit abgetötet, aber Nährwert und Geschmack werden nicht vollständig ausgefällt. Diese Wärmebehandlung verhindert, dass der Apfelwein gärt. Der heiße Saft wird dann einfach bis auf einen halben Zoll über den Rand in heiße, sterilisierte Einmachgläser gegossen und die sterilisierten Deckel festgeschraubt. An einem kühlen, dunklen Ort gelagert ist Apfelsaft nahezu unbegrenzt haltbar.

Selbst gemachter Apfelsaft ist genauso gut wie der Apfelwein, aus dem er hergestellt wird, allerdings geht die würzige Spritzigkeit des Apfelweins beim Erhitzen verloren. Der Apfelsaft in Lebensmittelgeschäften, der im Allgemeinen aus mildem Apfelwein hergestellt wird, ist an sich eher langweilig. Kinder schmecken diesen Unterschied schnell, und wenn Sie feststellen, dass sie nicht die billige Handelsmarke trinken, probieren Sie es mit dem Besten aus Ihrem Obstgarten.

Apfelwein kann bei der Herstellung von Ahornsirup ähnlich wie Ahornsaft eingekocht werden. Das im Apfel enthaltene natürliche Pektin führt jedoch dazu, dass diese Verdunstung zu einem gelierten Ende führt. Ein echtes New-England-Cider-Gelee ist „völlig kräuselt“, ohne Zuckerzusatz, der den würzigen Apfelgeschmack abschwächen würde.

Kochen Sie frischen Apfelwein in einem Edelstahltopf so schnell wie möglich ein, bis er den Siedepunkt des Gelees von 220 °F erreicht. Der heiße Apfelwein „blättert“ in einer durchgehenden Lippe von einem Testlöffel ab, wenn er das Gelee-Stadium erreicht. In heiße, sterilisierte Gläser füllen und mit sterilisierten Deckeln verschließen. Eine Gallone Apfelwein wird auf etwas mehr als zwei 8-Unzen-Gläser Gelee reduziert. Apfelmelasse – die sirupartige Phase von gekochtem Apfelwein – kann entstehen, wenn die für den Apfelwein verwendeten Äpfel einen niedrigen Pektingehalt hatten oder wenn Sie den Apfelwein nicht weit genug eingedampft haben. Wild- oder Holzäpfel in der Apfelweinmischung sorgen für einen guten Halt. Seien Sie jedoch nicht von Apfelmelasse enttäuscht – sie eignet sich wunderbar für Apfelweinkuchen im Shaker oder als perfekte Glasur auf gebratener Ente oder Schinken.

Es gab eine Zeit, in der die Bauern ihre Wintervorräte für unvollständig hielten, bis mehrere Fässer Apfelwein im Keller gelagert wurden. Das Einfrieren von süßem Apfelwein in Plastikkrügen war im 17. und 19. Jahrhundert keine Option, und pasteurisierter Saft hätte sich auch niemanden interessiert. Damals hatte Apfelwein nur eine Bedeutung: Apfelwein. Die Briten haben nie auf ihre Pints ​​Scrumpy verzichtet, die Franzosen auch nicht auf ihren Champagner-Cider, aber hier in den USA erwacht das Interesse der Bevölkerung an Hard Cider gerade wieder.

Nicht, dass wir jemals zu den voluminösen Tagen des kolonialen Konsums zurückkehren werden. Eine Siedlung mit 40 Familien in der Nähe von Boston lagerte für den Winter 1721 dreitausend Fässer Apfelwein. Apfelwein war in der damaligen Tauschwirtschaft so gut wie Bargeld. In einem Tagebuch aus dem Jahr 1805 wird berichtet, dass ein Kind ein halbes Fass Apfelwein gegen die Schulbildung eintauschte. Apfelwein galt als gut für die Verfassung, und selbst Präsident John Quincy Adams begann seinen Tag mit einem oder zwei Gläsern. Die Beliebtheit von Apfelwein und sein mäßiger Alkoholgehalt (durchschnittlich 6 Prozent) führten zu einer Spaltung in der wachsenden Mäßigkeitsbewegung im frühen 19. Jahrhundert – während einige Gruppen auf dem Land Apfelweinplantagen mit Beilen angriffen, servierten andere Apfelwein, um die Diskussion über das Schädliche zu unterstützen Wirkung von Rum und anderen destillierten Spirituosen. Diese gesellschaftliche Akzeptanz von Apfelwein setzte sich bis in die Prohibitionsjahre der 1920er Jahre fort, als der Apfelwein eines Bauern eine der wenigen Ausnahmen vom Volstead Act war.

Die Herstellung von Apfelwein ist relativ einfach. Eichenfässer sind das traditionelle Gärgefäß, aber der Apfelwein-Einsteiger ist wahrscheinlich besser dran, einen weniger temperamentvollen Glasballon zu verwenden. Ein gebrauchtes Whiskyfass, wenn Sie eines finden, ist ein 48-Gallonen-Apfelweinfass, bei dem eine 5-Gallonen-Ballonflasche mehr Versuche ermöglicht, mit verschiedenen Saftmischungen und Zuckerverhältnissen herumzuspielen.

Der Ballon, der Gummistopfen und die Luftschleuse aus Kunststoff sollten zunächst mit einer Campden-Tablettenlösung sterilisiert werden, um unerwünschte Bakterien abzutöten. Diese Brauzubehörteile erhalten Sie in jedem Hausbrauerei- und Weinfachgeschäft. Eine schwappende Spülung schafft Abhilfe. Füllen Sie den Ballon bis zum Rand mit frisch gepresstem Apfelwein, wenn Sie einen natürlichen Apfelwein herstellen möchten – unter Verwendung der bereits im Saft enthaltenen natürlichen Hefen und Zucker – oder lassen Sie Platz, um vor dem Auffüllen Zucker und Champagnerhefe hinzuzufügen: Der potenzielle Alkoholgehalt Ihres Apfelweins wird bestimmt durch den Zuckergehalt des unvergorenen Saftes oder „Muss:“

Apfelzucker führt in der Regel zu einem Alkoholgehalt von 5 bis 7 Prozent, je nach verwendeter Sorte und Witterungs- und Bodeneinfluss. Die Zugabe einer vollen Tasse Zucker pro Gallone Most erhöht das Alkoholpotenzial auf 10 oder 11 Prozent, vorausgesetzt, die Gärung verläuft vollständig auf der trockenen Seite. Ein paar Handvoll Bio-Rosinen sind eine altbewährte Alternative zu Zucker. Ein süßerer Apfelwein entsteht, wenn die Hefe aufhört zu arbeiten, bevor der gesamte Zucker verbraucht ist, was wahrscheinlicher ist, wenn der Apfel in einem kühlen Raum steht oder wenn zu viel Zucker hinzugefügt wurde. Die Verwendung eines Aräometers zur Bestimmung des spezifischen Gewichts des Mosts macht das Rätselraten bei der Bestimmung Ihres Zuckergehalts überflüssig.

Bewahren Sie Ihren vollen Ballon für die Hauptgärung bei Raumtemperatur auf. Halten Sie zu diesem Zeitpunkt den Deckel von der Luftschleuse fern, da die Kanne sonst einige Tage lang kräftig aufschäumen und schäumen wird. Wenn diese Überkochphase abgeschlossen ist, wischen Sie die Seiten des Ballons ab und spülen Sie die Luftschleuse gründlich aus. Verwenden Sie etwas von der Campden-Tablettenlösung für die Wassersperre in der nun sauberen Luftschleuse; Dies verhindert, dass Essigbakterien in den Apfelwein gelangen, und ermöglicht gleichzeitig das Entweichen von Kohlendioxidgas während der Nachgärung. Abhängig von der Haltetemperatur und der Stärke der Hefe dauert die regelmäßige Blasenbildung drei Monate oder länger an. Ein milderer Apfelwein entsteht durch eine langsamere Gärung bei kühleren Temperaturen im Bereich von 40 bis 60 °F. Wenn das Sprudeln nachlässt, kann der Apfelwein zum ersten Mal verkostet und in Flaschen abgefüllt werden.

Saugen Sie den Apfelwein mit einem flexiblen Kunststoffschlauch aus dem Ballon, um das Sediment am Boden nicht aufzuwirbeln. Spülen Sie alle Ihre Flaschen und Verschlüsse mit der vorsorglichen Campden-Tablettenlösung aus – recycelte Weinflaschen funktionieren gut; Wenn der Korken jedoch verkorkt ist, legen Sie ihn auf die Seite, damit der Korken nicht anschwillt. Lassen Sie in einer Glasflasche mit Schraubverschluss am Hals Platz für eine Temperaturausdehnung – ich habe einmal Freunden einen großen Krug Apfelwein aus meinen Kellervorräten geschenkt, der kurz nachdem er in ihre wärmere Küche gestellt wurde, zersprang. Ein Apfelwein mit einem Mindestalkoholgehalt von 5,7 Prozent ist jahrelang haltbar und wird mit zunehmendem Alter milder. Begrenzen Sie Ihre jährliche Produktion für den persönlichen Verbrauch jedoch auf 200 Gallonen (in einem Haushalt mit zwei Erwachsenen), um innerhalb der Grenzen des Bundesgesetzes zu bleiben. Eine Flasche Apfelwein sollte innerhalb von ein bis zwei Wochen nach dem Öffnen getrunken werden, denn sobald sie der Luft ausgesetzt sind, werden Essigbakterien den Apfelwein zu einem endgültigen Ergebnis verhelfen.

Apfelessig ist das Endprodukt von Apfelwein, der im Freien gelagert wird. Der Alkohol wandelt sich in Gegenwart von Essigbakterien, die massenhaft als Acetobacter klassifiziert werden, in Essigsäure um. Mein erster Versuch, Essig herzustellen, bestand einfach darin, ein paar Krüge süßen Apfelweins, der sprudelnd geworden war, beiseite zu stellen, um „sein Ding zu machen“. in der Hoffnung, ein paar interessante Geschenke für Freunde zu machen. Einige Monate später war ein Krug herrlich klarer Essig, aber die anderen beiden blieben trüb und schmeckten unangenehm. Es gibt zahlreiche Bakterienstämme, die den Zucker in diesen Krügen mit teilweise gegorenem Apfelwein schädigen. Bei dem einen hatte ich Glück. Der sicherste Weg, jedes Mal guten Essig herzustellen, besteht darin, zuerst Apfelwein zuzubereiten und sich dann auf „Mutter“ zu verlassen.

Eine Essigmutter ist die gallertartige Acetobactermasse, die auf einem fertigen Krug Essig schwimmt. Sie können eine „Mutter des Essigs“ in vielen Naturkostläden kaufen oder eine eigene gründen. Gießen Sie einfach etwas Apfelwein in ein Pintglas, bedecken Sie es mit einem Käsetuch, um Fruchtfliegen fernzuhalten, und stellen Sie es an einen warmen, dunklen Ort. Das Acetobacterium bildet innerhalb weniger Wochen eine mütterliche Schicht auf der Oberfläche und Sie werden einen deutlichen Essiggeruch wahrnehmen.

Essig sollte in einem weithalsigen Behälter oder in einem teilweise gefüllten Apfelweinfass hergestellt werden, um eine große Oberfläche des harten Apfelweins der Luft auszusetzen. Fügen Sie den Essig als Treibmittel hinzu, um das Acetobacter-Wachstum zu fördern. Decken Sie den Behälter oder das Spundloch mit mehreren Lagen Käsetuch ab, um Staub und Insekten fernzuhalten. Essig sollte an einem warmen, dunklen Ort hergestellt werden und dieser Vorgang kann mehrere Monate dauern. Die Zeit bewahrt die Feinheit des Geschmacks eines natürlichen Apfelessigs, der im 48-Stunden-Acetator-Prozess der industriellen Essigherstellung verloren geht. Sie können mit einem Säuregehalt rechnen, der dem Alkoholgehalt Ihres Apfelweins entspricht; So werden die 6 Prozent Alkohol eines natürlichen Apfelweins in 6 Prozent Essigsäureessig umgewandelt. Stärkere Essige sollten mit destilliertem Wasser verdünnt werden, um die saure Schärfe zu verringern.

Eine Kultur, die so stark an ihren Essig gebunden ist, baut leicht eine Sammlung von Apfelwein-Geschichten auf. Regionale Überlieferungen können zu Geschichten wie dieser von Bill Lord führen, einem Spezialisten für Anbaufrüchte hier in New Hampshire. Anscheinend war ein Bursche aus Union Village in einem Winter zwei Monate lang nicht gesehen worden. Schließlich erschien er im Gemischtwarenladen, um Vorräte zu holen. „Was hast du in diesen Tagen gemacht, Nathaniel?“ fragte der Ladenbesitzer. „Zu Hause arbeiten“, kam die wortkarge Antwort. „Im Winter gibt es nicht viel zu tun, oder?“ „Vielleicht nicht, aber Sie müssen zugeben, dass es harte Arbeit ist, dreißig Gallonen Apfelwein die Kellertreppe hinaufzuschleppen, jeweils zwei Liter.“

Nathaniels zwei Liter werden stärker nachgefragt, da der Apfel wieder für seine Sortenvielfalt bekannt wird. Und wenn Sie immer noch keine Wickson-Mischung oder gar Granniwinkle selbst im Regal Ihres örtlichen Lebensmittelhändlers finden, verzweifeln Sie nicht. Pflanzen Sie ein paar Bäume, drehen Sie die Handschraube und heben Sie Ihren Becher hoch. Ein Hoch auf die Apfelwein-Renaissance!

Einige Baumschulen sind auf die Vermehrung einst beliebter Mostapfelsorten spezialisiert.

Wenn Sie regional einkaufen, haben Sie Kontakt zu Züchtern, die am besten wissen, welche Bäume winterhart sind und für Ihren Breitengrad und Ihr Klima „geschmacklich geeignet“ sind. Ich habe Beschreibungen gesehen, dass der Ben Davis einst der führende Winterapfel des Südens war, doch hier in Neuengland ist er ein enttäuschender Hardball. Ebenso wird der McIntosh diese wunderbare Mischung aus süßer Säure nicht annehmen, wenn er in einem weniger frostigen Klima angebaut wird. Die Kataloge dieser Baumschulen sind äußerst hilfreich, um herauszufinden, welche Äpfel sich für Apfelwein, Frischverzehr, Kochen, Trocknen oder Lagern eignen. Ein guter Anfang könnten jeweils drei Bäume für die Apfelweinernte im September, Oktober und November sein. Der Katalog von Bear Creek bietet eine hilfreiche Tabelle mit ungefähren Reifedaten in ihrer Baumschule in Washington (diese Daten variieren je nach Standort, die Reihenfolge der Sortenreife bleibt jedoch gleich). Sowohl die Burford Brothers als auch Southmeadow Fruit Gardens bieten ausführlichere Sortenführer für 12 bzw. 9 US-Dollar an. Das Züchten eigener Bäume erfordert in dieser Zeit der sofortigen Bequemlichkeit Geduld, aber Sie werden feststellen, dass sich das Warten auf die Freuden des Obstgartenjahres auf jeden Fall lohnt. Vor allem, wenn es Zeit wird, Apfelwein zu pressen!

Die meisten von uns bestimmen ihre Apfelweinmischung, indem sie die Äpfel in den Trichter der Mühle füllen. Äpfel werden hauptsächlich nach Zuckergehalt, Tannin und Säure kategorisiert. Amerikanischer Geschmack tendiert bei frischem Saft eher zur süßen Seite, aber ein würzigerer Apfelwein ergibt sich aus einer Mischung, die die säuerliche Seite bevorzugt. Neutrale, säurearme Äpfel wie Cortland, Baldwin und sogar der viel geschmähte Delicious ergeben einen süßen Basissaft, der sich mit aromatischeren Äpfeln wie Northern Spy, Gravenstein und allen Rostroten mischen lässt. Eine Handvoll mürrischer Apfelweinhersteller legen sehr großen Wert auf die richtigen Proportionen, aber ich rate Ihnen, Ihrer Intuition zu vertrauen und Spaß zu haben. Das Pressen eines Scheffels nach dem anderen auf einer Schneckenpresse bietet Ihnen viele Möglichkeiten zum „Versuchen, Versuchen und erneuten Versuchen“.